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20/03/2019 - Orgânicos

O GLÚTEN

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O GLÚTEN

Foi-se a época em que as meras “qualidades” de um bom pão ou bolo se encontrava na durabilidade de sua maciez e umidade. Apesar de ainda hoje (em um olhar comercial) termos essa visão, vale ressaltar que de forma geral, todas essas características são dadas de acordo com a “quantidade”, ou melhor, especificidade do glúten que possui.
O glúten é a principal proteína de “armazenamento” dos grãos de trigo, é uma mistura complexa de centenas de proteínas relacionadas, porém distintas, sendo as mais conhecidas a gliadina e glutenina. Proteínas de armazenamento similares existem em outros alimentos, como secalina, em centeio, ou hordeína em cevada e aveninas em aveia, e são coletivamente referidas como "glúten". O glúten é estável ao calor e tem a capacidade de atuar como um agente de ligação e extensão e é comumente usado como um aditivo em alimentos processados para obter uma textura melhorada, retenção de umidade e sabor. A gliadina contém sequências peptídicas que são altamente resistentes à digestão proteolítica gástrica, pancreática e intestinal no trato gastrointestinal. Sim, uma das principais proteínas presentes no Trigo, Aveia, Centeio, Cevada, e no Malte (subproduto da cevada). O Malte, muito questionado, é um produto da fermentação da cevada, portanto apresenta também uma fração de glúten. Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte não devem ser consumidos pelos Celíacos, pessoas que tem dificuldades para absorver tal proteína, pois o mesmo não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isto a dieta deve ser seguida à risca, isentas de qualquer agravante que agrida e danifique as vilosidades do intestino delgado, prejudicando a absorção dos alimentos. A ingestão de alimentos com este tipo de proteína pelos celíacos se torna tóxica e provoca lesões no intestino delgado, impedindo a adequada absorção dos alimentos, além de provocar diversas manifestações alérgicas, sinalizando inflamações, dependendo da intolerância.
No entanto, deve-se tomar atenção com as fontes menos óbvias, aquelas que possuem glúten em sua composição, porém ocultas – entre elas, carne processada, frutos do mar reconstituídos e substitutos de carne vegetarianos; como espessantes, emulsionantes ou agentes gelificantes em doces, gelados, manteiga, temperos, recheios, marinadas e molhos; e também como enchimentos, maquiagem e revestimentos utilizados em medicamentos ou em confeitaria, ou seja quase tudo!
O glúten, os aditivos e uma variedade de outras proteínas de grãos têm sido associados a uma gama de distúrbios gastrointestinais e também autoimunes, particularmente as doenças crônicas.
As preocupações relacionadas à síndrome metabólica não devem ser limitadas à uma dieta até então, rica em glúten, e devem incluir principalmente o estilo de vida moderno e sedentário. A transgressão relacionada ao alto conteúdo de glúten nos produtos alimentícios tem sido sim um culpado por sintomas refratários em pacientes com doenças crônicas. De forma reconfortante, um estudo sugeriu que a contaminação por glúten é incomum ou leve; no entanto, está ocorrendo e precisa de regulamentação contínua e mais rígida para proteger as pessoas que são sensíveis ao glúten. A estrutura da proteína pode variar dependendo de vários fatores, dificultando a análise e a definição. A doença celíaca e a alergia ao trigo são distúrbios bem definidos associados ao glúten (ou ingestão de trigo), mas é necessário mais trabalho para entender completamente o glúten não celíaco sensível. A interpretação de dados de estudos relacionados ao glúten e ao trigo deve ser realizada com cautela e considerando todos os componentes do trigo, incluindo as proteínas não-glúten e os carboidratos presentes.
Os cálculos das ingestões de glúten na dieta para pessoas que não possuem nenhum tipo dessa restrição, são estimados pelo cálculo da quantidade de proteína de cereais (dentro dos cereais que contêm glúten) e da informação da receita. A ingestão média diária de glúten em uma dieta ocidental é de 5 a 20 g / dia. Vejamos, o pão contendo trigo é uma das nossas principais fontes de glúten (cada fatia de pão contém aproximadamente 4 g de glúten), há algumas evidências de que a exposição ao glúten pode estar aumentando com as mudanças na tecnologia dos cereais. Modernas práticas de cozimento reduziram a fermentação do pão, aumentaram o uso de agentes químicos de levedura e aumentaram os insumos de fertilizantes nitrogenados e agroquímicos para maiores rendimentos de conteúdo de proteína necessários para a confecção de pão, o que no caso tem sido algo de bastante preocupação aos profissionais da área de saúde.
A doença celíaca era um diagnóstico difícil de se viver com suas limitações, há alguns anos atrás. Isto foi em grande parte devido à gama limitada de produtos sem glúten disponíveis para pacientes celíacos, bem como a qualidade geralmente pobre desses produtos.
O glúten, hoje em dia, já não pode ser passado despercebido em uma rotulagem, justamente para auxiliar aos consumidores celíacos ou alergênicos a essa proteína. Agora, todos os ingredientes de trigo, centeio, cevada e aveia devem ser listados na lista de ingredientes.
Nos últimos anos, o negócio de alimentos sem glúten tornou-se uma indústria importante e ganhou enorme popularidade com indivíduos celíacos e não celíacos, pois houve melhorias tanto na variedade de alimentos disponíveis quanto na sua palatabilidade geral. Apesar de algumas preocupações sobre os potenciais efeitos colaterais da dieta sem glúten (GFD), as evidências atuais sugerem que não há necessidade de se preocupar, desde que se prove benéfico no controle dos sintomas e na melhoria da qualidade de vida. Alguns indivíduos consideram a dieta com boa qualidade, bem equilibrada e saudável, especialmente se alimentos integrais sem glúten são consumidos, enquanto outros a consideram útil para o controle de peso devido à sua natureza restritiva.
A GFD não é recomendada para a população em geral, e não há evidências de que seja benéfica em indivíduos não-celíacos não sintomáticos. Em vez disso, há algumas preocupações levantadas em relação ao seu valor nutricional. Estudos recentes sugerem que GFDs podem ser um fator de risco para a síndrome metabólica. Eles afirmam que a composição nutricional de alguns alimentos processados sem glúten pode incluir altos níveis de lipídios, açúcares e sal, outros ainda relatam que uma dieta sem glúten pode não garantir uma ingestão nutricional adequada e que 20-38% dos pacientes celíacos apresentam deficiências nutricionais que incluem proteínas, fibras alimentares, minerais e vitaminas. Não está claro se a síndrome de má absorção persistente é responsável por algumas dessas deficiências. Por exemplo, a intolerância secundária à lactose pode ser um dos fatores que contribuem para a deficiência de vitamina D que consequentemente estaria interligada a alguns fatores nas doenças crônicas.
Ao contrário disso, os alimentos substitutos sem glúten não são necessariamente mais ricos em açúcar ou mais baixos em fibras, de acordo com a Celiac UK. Houve melhorias na qualidade dos produtos sem glúten, como o desenvolvimento de uma gama mais ampla de produtos sem glúten frescos, bem como produtos com maior teor de gordura, aumentando a palatabilidade. Há ainda, no entanto, espaço para melhorar o valor nutricional e as qualidades componentes de produtos sem glúten.
Deve ser lembrado que qualquer modalidade de tratamento, incluindo dieta, pode potencialmente ter efeitos indesejáveis. Além disso, esta informação, quando disponível, deve ser destacada para potenciais candidatos. Se compararmos os efeitos colaterais dos produtos GF com os medicamentos licenciados para tratar a síndrome do intestino irritável (SII) e seu enorme custo, um tratamento com GFD é muito menos tóxico e os pacientes podem personalizar suas preferências alimentares pessoais com um pouco de orientação. A educação é um fator chave para alcançar um equilíbrio alimentar muito mais saudável. Uma consulta com o profissional competente na área, no caso o nutricionista, auxiliaria de forma objetiva em que alimentos, ou ainda, em qual caso, não se deve focar inteiramente na eliminação do glúten, mas sim em fornecer orientações para escolhas saudáveis baseadas nas necessidades do indivíduo.

* Texto da Nutricionista Iara Marcondes Blanco, nutricionista clínica e autora da página Sem Restrições

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